Processus de fabrication du thé

Le thé est une infusion des feuilles de la plante nommée « Camellia sinensis ». Lors de la cueillette on récolte les feuilles de thé vert. Ce travail minutieux demande beaucoup d’expérience. Il est traditionnellement effectué par des femmes.  Elles ne cueillent que le bourgeon clos avec deux feuilles : c’est le nectar de la plante. 

Les feuilles vertes tout juste arrivées de la récolte sont placées sur un filet de nylon tendu au-dessus d'un baquet assez profond dans lequel on fait passer de l'air chaud.                                                                             

Une fois la feuille cueillie, le processus de fabrication du thé doit être mis en œuvre rapidement. En premier lieu les feuilles sont étalées sur des supports jusqu’à ce qu’elles perdent leur humidité.                                 

Les feuilles sont ensuite introduites dans des machines de roulage puis de concassage  qui les écrasent, libérant ainsi leur suc.                                                                                                                                      

La fermentation du thé se fait par oxydation qui est un phénomène naturel dû aux enzymes contenus dans la feuille de thé. Ce procédé dure  généralement entre 1h30 et 2 heures. C'est lors de cette étape que le thé acquiert toutes ses qualités gustatives.

L’oxydation s’étant opérée grâce à l’humidité contenue dans l’air, il faut maintenant déshydrater le thé dans une machine qui souffle de l’air chaud, c’est le « dessiccateur ».  La déshydratation stoppe la fermentation et sèche les feuilles jusqu'à ce qu'elles ne contiennent plus que 2 % d'humidité.                                                    

Viennent ensuite le tamisage et le triage. Ces opérations permettent de définir les différents grades de thé.

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L'Orange Pekoe est caractérisé par l'aspect en long fil de fer entortillé de ses feuilles. Le pourcentage de production de cette catégorie dans une usine est très faible. Cette qualité atteint ainsi les prix les plus élevés aux enchères du thé.

Les feuilles du Brocken Orange Pekoe sont plus cassées, tandis que celles du Brocken Orange Pekoe  fannings sont encore plus petites et servent au conditionnement sous sachets.

Vient ensuite le « dust » qui est une poudre de thé.

Le thé vert

Tout comme le thé noir, le thé vert est issu du théier, ou camélia sinensis. La fabrication du thé vert et du thé noir se distingue uniquement par la fermentation des feuilles. 

Les feuilles de thé vert n’étant pas fermentées mais directement séchées ou torréfiées, elles conservent leur teinte verte ainsi que leurs principes actifs tels que vitamines et tanins

Le thé, tel que nous le buvons, est une infusion des feuilles de la plante nommée « Camellia sinensis ». La récolte des feuilles de thé vert se nomme la cueillette. Ce travail, fascinant et exigeant beaucoup d’expérience, est traditionnellement effectué par des ouvrières.  Comme elles peuvent passer entre les rangées des arbustes à thé, elles ne cueillent que le bourgeon clos avec deux feuilles, afin de s’assurer que le produit final sera la hauteur de la qualité requise. La cueillette est normalement effectuée tous les sept à dix jours. 
     La cueillette des feuilles vertes doit initier le processus de fabrication dans la plus grande fraîcheur possible. C’est pourquoi elles sont transportées en camion, directement dans des usines situées sur les plantations. A leur arrivée, les feuilles sont placées aux étages supérieurs où elles sont étalées sur des supports  de « desséchement » qui permettent au courant d’air de circuler librement  entre les feuilles jusqu’à ce qu’elles perdent de leur humidité. En saison de pluie, il est parfois nécessaire de contrôler le séchage à l’aide de ventilateurs électriques projetant de l’air chaud.
       Le processus du « flétrissement» prend environ 8 à 10 heures. Ensuite, les feuilles sont introduites dans les machines de roulage se trouvant au rez-de-chaussée,  lesquelles brisent la structure cellulaire des feuilles. A ce moment là, des substances naturelles et des enzymes, qui confèrent à la boisson son arôme caractéristique, sont libérées. Une autre conséquence de cette phase de flétrissement est le tortillement des feuilles. La prochaine étape est connue sous le nom de « fermentation », qui est également nommée « oxydation ». Les feuilles de thé roulées et entortillées sont à nouveau étalées sur des tables, dans une atmosphère fraîche et humide, où au bout de trois heures – par absorption de l’oxygène – elles vont se teindre d’une couleur brune cuivreuse.
     La fermentation est arrêtée à une étape précise en passant le thé lentement par une chambre d’air chaud. Cette étape est appelée « la dessiccation ». A partir de là,  les feuilles vertes ont été réduites à  environ  un quart de leur volume de base et se présente sous une couleur noire familière.
      Dans la production de thé vert, il n’y a pas d’oxydation. Dans le cas présent, la récolte des feuilles est soumise soit cuite à une température élevée avec de la vapeur,  soit chauffée dans la  casserole dans laquelle elles sont placées.
     L’étape finale de fabrication est le « tamisage » ou « triage » qui sépare le thé en différentes sortes selon la taille des feuilles. Durant cette opération les feuilles sont passées par un grand tamis vibrant. Ces sortes de thé ont peu à voir avec la qualité du thé. Cependant,  ils jouent un rôle primordial en ce qui concerne le mélange du produit final pour le vendre à un éventuel client. Après le tamisage, chaque sorte de thé est pesée et emballée séparément pour être envoyés aux enchères de thé. Les principales sortes de thé produit au Sri Lanka sont les : BOP, FBOP, OP, BOPF, PEKOE, BOP1, etc. Le Sri Lanka produit également du Silver Tips, du Golden Tips et autres sortes de thé recherchées. Le thé est un produit agricole grandement influencé par les facteurs climatiques tels que – le type de sol, la température, la pluie, le vent etc. La plupart de ces paramètres sont variables. Par conséquent, la qualité du thé provenant d’une même culture peut varier d’un jour à l’autre. Ainsi, afin d’atténuer ces variations saisonnières, on mélange des thés qui proviennent de la même plantation ou qui sont de la même origine. Durant le brassage du thé, toutes les caractéristiques et la taille des feuilles doivent être compatibles. Deux thés de densités différentes ne pourront être mélangés. Le brassage du thé requièrent une grande connaissance et expérience pour obtenir à la fin un thé homogène dans son aspect et sa saveur. Mis à part le goût, la couleur, l’intensité et autres qualités recherchées, le mélange final doit aussi être de proportion adéquate pour les emballages et les sachets de thé. Les sélections de thé finales, utilisées pour la production des mélanges, sont mises ensemble dans des proportions appropriées à l’intérieur de grands fûts rotatif et immédiatement emballées par des machines automatiques à grande vitesse dans des sacs scellés selon les saveurs.